Comment décongeler et préparer la viande de gibier sans la dessécher

La viande de gibier est généralement plus maigre que les viandes qu’on achète à l’épicerie. C’est ce qui lui donne son goût particulier, mais aussi ce qui la rend plus facile à assécher.

La réussite commence bien avant la cuisson. Une bonne décongélation, une préparation adaptée au morceau et l’utilisation d’un thermomètre peuvent faire toute la différence entre une viande tendre et une semelle.

La meilleure façon de décongeler le gibier

La méthode la plus sécuritaire consiste à placer la viande au réfrigérateur, idéalement dans un contenant qui recueillera les liquides.

Prévois généralement :

• de 12 à 24 heures pour de petits morceaux ou de la viande hachée;
• de 24 à 48 heures pour des steaks épais et de petits rôtis;
• jusqu’à 72 heures pour une grosse pièce.

Garde ton réfrigérateur à 4 °C ou moins. La viande crue devrait être placée sur la tablette du bas, loin des aliments prêts à manger.

Évite de laisser le gibier décongeler sur le comptoir. Même si le centre est encore gelé, la surface peut demeurer assez longtemps dans une plage de température favorable à la multiplication des bactéries.

Si tu dois décongeler la viande rapidement

Place la viande dans un sac étanche et immerge-la dans de l’eau froide. Change l’eau environ toutes les 30 minutes afin qu’elle demeure froide. Fais cuire la viande dès qu’elle est décongelée.

Le four à micro-ondes peut également servir en dernier recours, mais il risque de commencer à cuire certaines parties. Là encore, la viande doit être cuite immédiatement.

Éponge la viande avant de l’assaisonner

Après la décongélation, retire la viande de son emballage et éponge délicatement sa surface avec du papier absorbant.

Une surface moins humide permet :

• à l’assaisonnement de mieux adhérer;
• à la viande de mieux colorer;
• d’éviter qu’elle bouille dans son jus au lieu de saisir.

Ne rince pas la viande dans l’évier. Les éclaboussures pourraient propager des microorganismes sur les surfaces voisines.

Choisis la préparation selon le morceau

Steaks et pièces tendres

Les steaks et les pièces provenant de la longe conviennent à une cuisson relativement rapide. Une saisie à la poêle ou sur le BBQ leur donne une belle coloration.

Rôtis et morceaux plus fermes

Les morceaux plus coriaces profitent d’une cuisson lente avec un peu de liquide. Une cocotte, un four à basse température ou une mijoteuse permet d’attendrir les fibres.

Viande hachée

La viande hachée peut servir à préparer des boulettes, des hamburgers, un pâté à la viande, une sauce ou un chili. Évite toutefois de trop la manipuler, car les boulettes et les galettes deviendront compactes.

Comment empêcher le gibier de devenir sec

Le gibier contient peu de gras. Tu peux donc lui donner un coup de main avec quelques techniques simples.

Ajoute un peu de matière grasse

Selon la recette, utilise de l’huile, du beurre, du bacon ou un mélange de viande légèrement plus grasse.

Utilise une sauce ou une marinade

Une sauce BonBBQ peut apporter de la saveur et aider à conserver une surface appétissante. Pour éviter qu’une sauce sucrée brûle, applique-la surtout vers la fin de la cuisson. Consulte aussi notre guide pour savoir quand mettre la sauce BBQ.

Ne te fie pas uniquement au temps

Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur, la température de départ et l’appareil utilisé. Un thermomètre numérique est beaucoup plus fiable.

Pour la viande hachée de gibier, vise une température interne de 74 °C (165 °F). Mesure-la au centre de la partie la plus épaisse, loin d’un os.

Laisse reposer la viande

Après la cuisson, laisse reposer les petites pièces environ 5 minutes et les grosses pièces de 10 à 15 minutes. Ce repos aide les jus à mieux se répartir.

Évite la contamination croisée

Utilise une planche réservée à la viande crue et lave soigneusement les ustensiles, le thermomètre et les surfaces après la préparation.

Ne remets jamais la viande cuite dans l’assiette ayant contenu la viande crue sans avoir lavé l’assiette. Conserve la viande fraîche entre 0 et 4 °C et la viande congelée à −18 °C ou moins.

Questions fréquentes

Peut-on décongeler le gibier sur le comptoir?

Non. Décongèle-le au réfrigérateur, dans l’eau froide ou au micro-ondes. La température ambiante favorise la multiplication des bactéries à la surface.

Pourquoi ma viande de gibier est-elle sèche?

Elle a probablement été trop cuite, cuite trop rapidement ou préparée sans assez de gras ou de liquide. L’utilisation d’un thermomètre demeure la meilleure protection contre la surcuisson.

Doit-on faire mariner le gibier?

Ce n’est pas obligatoire. Une marinade peut toutefois ajouter de la saveur aux pièces maigres. Pour les morceaux plus coriaces, c’est surtout une cuisson lente et humide qui améliore la tendreté.

Peut-on recongeler du gibier décongelé?

Une viande décongelée au réfrigérateur peut généralement être recongelée si elle est demeurée froide et a été manipulée de façon sécuritaire, mais sa qualité peut diminuer. Une viande décongelée dans l’eau froide ou au micro-ondes devrait être cuite avant d’être recongelée.

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