Guide des températures de cuisson au BBQ

Au BBQ, la couleur de la viande et le temps de cuisson ne suffisent pas pour savoir si un aliment est prêt. La méthode la plus fiable consiste à mesurer sa température interne avec un thermomètre numérique.

Voici les principales températures à retenir pour réussir tes viandes, poissons et autres aliments populaires.

Les températures indiquées sont des températures internes finales. Mesure-les au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher un os.

Bœuf, veau et agneau

Steaks, tomahawks et autres coupes entières

Au Canada, la température minimale recommandée pour une coupe entière de bœuf, de veau ou d’agneau mi-saignante est de 63 °C (145 °F).

Laisse reposer le steak après la cuisson. Sa température peut encore augmenter légèrement pendant le repos.

Bœuf attendri mécaniquement

Fais-le cuire à au moins 63 °C (145 °F). Si tu cuisines un steak attendri mécaniquement, retourne-le au moins deux fois pendant la cuisson.

Hamburgers, boulettes et viande hachée

Une viande hachée ne doit pas être servie saignante. Les bactéries présentes à la surface peuvent être réparties dans toute la viande pendant le hachage.

Brisket de bœuf

La brisket est sécuritaire avant d’atteindre sa température idéale de tendreté. Pour que le collagène ait le temps de se transformer et que la viande devienne tendre, vise généralement :

La température est un excellent repère, mais la texture demeure le dernier test. Une sonde devrait entrer dans la partie plate et dans la pointe avec très peu de résistance.

Laisse ensuite reposer la brisket au chaud pendant au moins une heure avant de la trancher.

Porc

Côtelettes, filet et longe de porc

Ces coupes sont maigres. Évite de les cuire beaucoup au-delà de 71 °C (160 °F), puisqu’elles peuvent s’assécher rapidement.

Porc haché et saucisses

Insère le thermomètre par le côté de la saucisse afin d’atteindre son centre sans traverser complètement le boyau.

Porc effiloché

Pour obtenir une épaule de porc suffisamment tendre pour être effilochée, vise généralement :

La viande est prête lorsque la sonde pénètre facilement et que l’os, s’il y en a un, se retire presque sans résistance.

Côtes levées

Les côtes levées deviennent généralement tendres autour de 90 à 96 °C (195 à 205 °F).

Comme il est difficile d’obtenir une lecture précise entre les os, vérifie aussi leur souplesse. Lorsque tu soulèves le carré avec une pince, la surface devrait commencer à se fissurer légèrement.

Poulet, dinde et canard

Morceaux de volaille

Les cuisses, les pilons et les ailes sont sécuritaires à 74 °C (165 °F), mais leur texture devient souvent plus tendre autour de 80 à 85 °C (176 à 185 °F).

Volaille entière

Prends la température dans la partie la plus épaisse de la poitrine et de la cuisse, sans toucher l’os. Vérifie les deux endroits avant de retirer la volaille du BBQ.

Poissons et fruits de mer

Jette les moules, palourdes ou huîtres qui restent fermées après la cuisson.

Gibier

Œufs, plats cuisinés et aliments réchauffés

Maintien au chaud et conservation

La zone de danger se situe entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F). Dans cette plage, les bactéries peuvent se multiplier rapidement.

Respecte ces températures :

Place les restes au réfrigérateur dans les deux heures suivant leur préparation. Pour accélérer leur refroidissement, répartis les grandes quantités dans plusieurs contenants peu profonds.

Comment utiliser correctement ton thermomètre

1. Insère la sonde dans la partie la plus épaisse de l’aliment.
2. Évite de toucher un os, la grille ou le fond du plat.
3. Pour une boulette, insère la sonde par le côté jusqu’au centre.
4. Vérifie plusieurs endroits lorsque la pièce est grosse ou irrégulière.
5. Nettoie la sonde à l’eau chaude savonneuse entre les différentes lectures.
6. Ne te fie pas uniquement à la couleur du jus ou de la viande.

Température sécuritaire ou température idéale?

Ces deux notions ne signifient pas toujours la même chose.

Une poitrine de poulet est sécuritaire à 74 °C (165 °F). Une cuisse de poulet peut toutefois être meilleure autour de 80 à 85 °C (176 à 185 °F).

De la même façon, une brisket est sécuritaire bien avant 93 °C (200 °F), mais elle doit généralement atteindre environ 93 à 96 °C (200 à 205 °F) pour devenir réellement tendre.

La température sécuritaire protège ta santé. La température idéale améliore la tendreté, la texture et le plaisir de manger.

Tableau rapide à conserver

Les températures de salubrité de ce guide reposent sur les recommandations de Santé Canada. Les températures plus élevées indiquées pour la brisket, le porc effiloché, les côtes levées et les morceaux de volaille brune sont des cibles de tendreté.