Recettes
Comment cuire un tomahawk?
Tout ce que vous devez savoir pour réussir un tomahawk au BBQ
Introduction
Le steak tomahawk est bien plus qu’une simple pièce de viande. Avec son os impressionnant et sa texture persillée, il est l’emblème d’un barbecue spectaculaire. Pourquoi ce morceau est-il si prisé? Comment le préparer et le cuire à la perfection? Voici l’essentiel.
Qu’est-ce qu’un steak tomahawk?
Le tomahawk est une côte de bœuf découpée avec un long os, ce qui lui donne sa silhouette caractéristique. Il provient du faux-filet et se distingue par son persillage généreux, qui favorise une viande juteuse et tendre.
Comparativement à une côte de bœuf classique, le tomahawk possède généralement un os plus long, environ 30 cm, et une épaisseur dépassant souvent 5 cm. Sa présentation spectaculaire en fait une véritable vedette du barbecue.
Comment choisir un bon tomahawk?
Privilégiez une pièce bien persillée, d’un rouge vif, avec un gras blanc nacré. Une maturation de 21 à 30 jours peut contribuer à améliorer la tendreté et la profondeur des saveurs.
Les boucheries artisanales proposent souvent d’excellentes pièces et pourront vous conseiller selon le poids, l’épaisseur et le nombre de convives.
Préparation avant la cuisson
Un mélange de sel et de poivre suffit pour mettre le bœuf en valeur. Vous pouvez aussi ajouter de l’ail en poudre, du paprika ou découvrir les épices BonBBQ pour lui donner encore plus de caractère.
Grâce à son gras intramusculaire, le tomahawk n’a pas besoin d’une longue marinade. Sortez-le du réfrigérateur environ 30 à 45 minutes avant la cuisson, sans le laisser inutilement à température ambiante.
Cuisson du tomahawk au BBQ
Pour un tomahawk épais, la cuisson indirecte suivie d’une saisie à feu vif offre un excellent contrôle.
- Préchauffez le BBQ pour créer une zone de cuisson indirecte.
- Faites cuire la viande doucement jusqu’à quelques degrés sous la température finale souhaitée.
- Saisissez-la ensuite à feu vif, environ 2 à 3 minutes par côté, pour former une belle croûte.
- Vérifiez toujours la cuisson avec un thermomètre.
- Laissez reposer la viande environ 10 minutes avant de la trancher.
Températures internes indicatives
- Saignant : 50 à 52 °C (122 à 126 °F)
- Mi-saignant : 54 à 57 °C (129 à 135 °F)
- À point : environ 60 à 63 °C (140 à 145 °F)
La température continuera généralement de monter légèrement pendant le repos.
Bois et fumée
Le hickory ou le chêne donnent une fumée plus intense. Pour une note plus douce et légèrement sucrée, essayez le pommier ou le cerisier.
Erreurs à éviter
- Saisir trop longtemps dès le début
- Cuire uniquement à chaleur directe
- Piquer la viande à répétition
- Se fier uniquement au temps plutôt qu’à la température interne
- Trancher immédiatement sans période de repos
Accompagnements et sauces
Le tomahawk se marie particulièrement bien avec :
- Des pommes de terre grenaille grillées
- Des asperges sautées
- Du maïs grillé
- Un beurre maître d’hôtel
- Une sauce au poivre
- Une sauce chimichurri
Pour le service, déposez le tomahawk sur une grande planche et tranchez-le en lamelles afin de le partager.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure température interne?
Elle dépend de votre préférence. Pour une cuisson mi-saignante, visez généralement entre 54 et 57 °C (129 à 135 °F) après le repos.
Peut-on cuire un tomahawk sans BBQ?
Oui. Utilisez le four pour la cuisson lente, puis terminez à la poêle très chaude pour obtenir une belle croûte.
Combien de temps faut-il prévoir?
Le temps varie selon l’épaisseur, le poids, la température initiale de la viande et la chaleur du BBQ. Un tomahawk épais peut demander environ 45 minutes en cuisson indirecte, en plus de la saisie et du repos. Le thermomètre demeure votre meilleur guide.
Comment éviter qu’il devienne sec?
Utilisez une chaleur indirecte modérée, surveillez la température interne et respectez le temps de repos.
Accord à table
Un vin rouge corsé, comme un malbec ou un cabernet sauvignon, accompagnera très bien cette pièce généreuse.
Bon BBQ!